Karczochy to wieloletnia roślina zielona z rodziny złożonych pochodząca z północnej Afryki i południowej Europy. Częścią jadalną są pędy kwiatowe, ścinane od lipca do pierwszych przymrozków. Do spożycia nadają się pędy kwiatowe dobrze wykształcone, o minimalnej średnicy 6-8 cm, ale przed momentem, gdy zaczynają się rozwijać - rozwarte i ciemne nie nadają się do jedzenia.